Courbois heeft op jazzgebied in Europa een belangrijke en leidende rol gespeeld. Van 1961 tot 1964 opereerde hij in de omgeving van Arnhem als leider van de Original Dutch Free Jazz Group en vanaf 1963 werkte hij samen met de Duitse multi-instrumentalist Gunter Hampel. In de jaren zestig trok hij door de hele wereld. Hij speelde o.a. met Ben Webster en Jean-Luc Ponty en Willem Breuker.
Pierre Courbois componeert nog volop. De laatste jaren (voor Covid-19) trad hij op met zijn eigen sextet, genaamd het Pierre Courbois Vijfkwarts Sextet. Soms speelt hij samen met zijn zoon Barend Courbois in Courbois- Courbois. Ook speelde hij regelmatig samen met (voor Covid-19) de beroemde jazzpianist Jasper van ’t Hof e.a.